Les visites PASSION’NANTES
Mardi 7 mars 2017
À Pornic : « La Brigantine" et « Le Curé Nantais »
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Qui n’a remarqué ces nombreuses petites entreprises qui fleurissent dans les diverses zones artisanales ? Entreprises familiales souvent, créées par des entrepreneurs passionnés.
Aujourd’hui Passion Nantes nous propose un focus sur deux d’entres elles, à proximité de Pornic, et qu’Eric de Chaillé, notre ancien Président, a approchées pour nous en faire ouvrir les portes.
Nous nous retrouvons, sous un ciel chagrin, sur le parking du Curé Nantais pour constituer deux groupes : l’un visite d’abord la Brasserie de La Brigantine, l’autre la fromagerie.
Le Curé Nantais :
Créé dans les années 1880 à Saint-Julien-de-Concelles par un agriculteur et un curé de passage, l’entreprise est rachetée par un fromager de Pornic en 1987 et une nouvelle unité ouvre ses portes et sa production en juillet 2012.
C’est un beau bâtiment qui a la particularité d’avoir été conçu dans la perspective des visites : un vaste galerie aérienne s’ouvre par des baies vitrées sur la laiterie du rez-de-chaussée.
On y découvre alors le cycle complet de la fabrication :
Mélange du lait cru et des ferments actifs, dans de grandes cuves élevées à 36°. Fabrication de la caillette Moulage, pressage.
Puis les fromages sont plongés ½ heure dans saumure avant d’être mis en affinage Le cycle complet est de 3,5 semaines à 6 semaines selon la taille des fromages.
Pendant l’affinage les fromages sont quotidiennement frottés, soit au muscadet ou aux algues, herbes de Provences, voire même fumés, ce qui élargit la gamme de production. Celle ci est d’environ 3000 fromages par jour.
95% de la consommation est locale, mais on en trouve dans le monde entier dont 6 boutiques à Tokyo.
Evidemment comme c’est du lait cru nos amis américains ne peuvent prétendre en trouver sur leur territoire.
Et rien n’est perdu : le petit lait est récupéré par les 6 producteurs agrées qui s’en servent comme engrais.
Bière La Brigantine :
C’est en 2003 qu’Anne et Ivan Lambert installent leur brasserie à Pornic.
Recette de la bière : eau + malt+ houblon+ levure. Mais pourrait on appliquer cette recette dans sa cuisine ? Sûrement difficilement car les ingrédients nécessitent une préparation et des installations complexes. Le malt est issu de l’orge qui est soit naturel soit grillé (bières brunes). Deux types de houblon sont aussi nécessaires
Devant des grandes cuves nous devinons le processus de transformation. L’eau et le malt pendant 3h pour l’empattage/filtration. Puis l’ébullition. Ajout du houblon et fermentation de 4 à 5 jours jusqu’à stockage dans les cuves de garde (15 à 20 jours). Tous ces transferts de cuve en cuve se font par des pompes et canalisations. Enfin l’embouteillage suivi de la refermentation, qui dure encore 15 jours.
La brasserie produit environ 5000L par semaine qui sont principalement écoulés dans le département.
Comme pour le Curé Nantais, cette visite se termine par une sympathique dégustation.
Nous retrouvons ensuite dans le cadre magnifique du restaurant de plage « Villa Noë » , sur la plage de la Noëveillard de Pornic.
Moment de retrouvailles, d'échanges, et surtout d’accueil de deux nouveaux adhérents : Francis Caillé et Gilbert de Ponsay
Bienvenue à Passion Nantes
Et tous à Saumur le 11 mai